| 山中之珍:香菇 |
| 【 整理发布：王力野生灵芝网 】 【 发布日期：7/6/2011 】 浏览次数:1308 |
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气味：甘、平、无毒。
主治：治风破血。亦治小便失禁。——《本草纲目》
香菇概述
又称香蕈、椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇。
Lentinus edoees (BerK.) Sing
为担子菌亚门(Besidiomfcotina)
层菌纲(Hgmenomycetes)
无隔担子菌亚纲(Holobasidiomycetidae)
(蘑菇目)伞菌目(Agaricaies)
(白蘑科)口蘑科(tricholomataceae)
香菇属(Lentinus)真菌
中国可食香菇属9种。子实体肉质。菌盖初期呈扁平半球形，后渐平展，菌环丛膜状，下有鳞片。鳞片辐射状排列。菌肉白色。孢子椭圆形，无色，光滑45-5×2-2.5微米。孢子棒状，23—30×3.5—4.5微米。广分 布，秋冬春生长于阔旰树倒木上。
我国是种植香菇最早的国家，早在公元1313年的《农书》中就有这方面的记载，比目前世界上生产香菇最多的日本要早500多年。香菇属担子菌纲，伞菌科，又名香蕈、香菌、香菰，两广及港澳地区又称香信。香菇的品种有秋菇、冬菇、春菇之分，市场上则以花菇、厚菇、薄菇分类。花菇生长于雪后初晴之时，因菇面受寒冻裂，经阳光照射又再弥合，故形成了众多的花纹。花菇肉质肥厚、鲜嫩，香味浓郁，是香菇中的佳品。厚菇背面隆起，边缘下卷，菇质厚实，香味也佳，因产于冬季，又称冬菇。薄菇又叫香信，生于开春之后，由于温度适宜，生长迅速，因而个大而薄，产量高，但质味较逊。
子实体较小至稍大，菌盖直径5-12cm，可达20cm，扁平球形至稍平展,表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，有深色鳞片，而边缘往往鳞片色浅至污白色，有毛状物或絮状物，菌肉白色，稍厚或厚，细密，菌褶白色，密、弯生、不等长。菌柄中生至偏生，白色，常弯曲，长3-8cm，粗0.5-1.5cm，菌环以下有纤毛状鳞片，内实，纤维质，菌环易消失，白色。
冬春季，有些地区夏秋季生长在阔叶树倒木上，在人工栽培中，按发生季节有春生型、夏生型、秋生型、冬生型和春秋生等类型，在段木上单生或群生。
分布在我国浙江、福建、台湾、安徽、湖南、湖北、江西、四川、广东、广西、海南、贵州、云南、陕西、甘肃等地区。
孩提吃香菇时，听老辈人讲过香菇的故事。说是800余年前，在浙江的龙泉、庆元、景宁三县毗邻之地，有一名灵官者，购下一大片山，砍倒树木，任凭风吹雨打，待其霉烂。结果，树上长出了香菇。采之蒸熟，鲜、香并绝。村人闻讯，纷纷前往仿学。自此，这一事即有了以“栽培香菇为业的菇民”。他们尊灵官为“五显灵官”或“五显大帝”；为志其功德，捐资募建了“五显大帝”庙宇。
传说终究是传说，其实，据记载，早在公元前239年著的《吕氏春秋》里，即有，“味之美者，越骆之菌”，“菌”即是指香菇。清代黄官绣在《本草求真》中，奉香菇为“食中佳品”。载录明代史事的一些古书记载：明朝奠都金陵时，遇天大旱，国府清贫，明太祖朱元璋苦对素食，无下箸之欲；其时，祖籍吴越的国师刘伯温献上龙庆景香菇，朱元璋“食之甚喜，令每岁必备若干”。香菇遂被列入宫庭菜谱，名声大震。
关于香菇之做法，近年出版的《中国菜谱》，介绍了取鲜菇或干菇若干，伴以鸡脯肉、笋块、雪里红等配料，调制成“色调清雅大方，吃来软嫩纯鲜”的“烧香菇托”和“香菇肉饼”；上海科技出版社出版的《食用菌》，则倡导取鲜香菇八个，切碎，拌以柠檬汁液、大蒜泥、芥末，橄榄油及少量盐、黑胡麻等佐料，最后撒上少许色拉生菜和荷兰芹碎片的制法，谓之“香菇鸡球”或“香菇爪炒牛肉”或“香菇色拉”，具有西餐风味。还有“原汁菇汤”，其做法甚为简便：取干菇若干，用冷水洗净，再浸入冷水约半小时，使其吸水涨大如鲜；浸到十五分许，放入少许精盐；待水烧沸，倒浸涨浸咸的香菇入锅，煮三分钟，加入少量山粉；盛起时再加入少许猪油、葱花；食之，菇汤如同加了特殊香料，令人胃口大开。
香菇是我国传统的著名食有菌，在世界上最早人工驯化栽培。香菇营养丰富，味道鲜美，被视为“菇中之王”。其中含有十多种氨基酸，其中有异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸等7种人体必需的氨基酸，还含有维生素B1、B2、PP及矿物盐。
香菇中含不饱和脂肪酸甚高，还含有大量的可转变为维生素D的麦角甾醇和菌甾醇，对于增强抗疾病和预防感冒及治序有良好效果。经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。香菇中所含香菇太生（lentysin）可预防血管硬化，可降低人的血压，从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分（C8H1104N5，C9H1103N5）。香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纤维素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。
我国不少古籍中记载香菇的保健功能,明吴瑞的《日用本草》说，香菇能“益气不饥，治风破血”；李时珍在《本草纲目》中，视香菇有“味甘和平，大能益味助食，及理小便不禁”之奇效。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。
现代研究证明，香菇多糖可调节人休内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力
据现代药理分析，香菇在保健中占有很重要的地位，它含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素Ｂ１、Ｂ２、居克酸、热量等。据国外报道：香菇中的氨基酸类异常丰富，构成蛋白质的２０种氨基酸中，香菇中就含有１８种，中医认为，香菇性味甘平，具有益气不饥，托痘疹，治伤破知之功。我国民间常用香菇辅助治疗小儿天花、麻疹，治疗食毒菌中毒，水肿，胃肠不适引起的腹痛、头痛、皮肤炎症，毛细血管破裂，高血压，牙床出血等病，常食香菇能延年益寿。
香菇含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分。香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）。所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品。
祖国医学认为，香菇性平味甘，有健胃益气、治风活血、化痰等功效。随着科学的发展，香菇的药用价值不断被发掘，并得到科学证实。香菇中的香菇素（香菇腺嘌呤）对抑制血液中胆固醇含量增加有良好作用，并能防止肝硬化。香菇中还含有一种干扰素的诱导剂，能抑制感冒病毒的繁殖，从而使人体产生免疫功能。
日本千原博士从香菇中提取出多糖体，通过对小白鼠180例皮肤移植试验，证明有很好的抗癌作用。福州172医院研制的"香菇抗癌注射剂"，经临床应用效果也很好。因此，人们把香菇称作"抗癌新兵"。波西美亚里人很少有患癌症的，经研究是由于他们经常采食野生香菇的缘故。现在国际上已把香菇誉为防治癌症的"核武器"。据报道，每个人日食香菇50克，就可以有效地抑制身上癌细胞的发展，并能够避免癌细胞手术的转移。
此外，香菇尚有治风活血，化淤理气，益味助食，理小便不禁，促小儿麻诊发出以及护肤、美容、健脑等奇妙功能。无怪乎我们祖先很早就说，常吃香菇能"强筋骨，好颜色"。
新鲜香菇的营养成份并无特别可观之处﹐只有维生素B群家族中的烟碱酸与矿物质家族中的钾含量多些。但有的营养成份表香菇的营养素含量却很高﹐这是怎么回事？因为有的营养成份表是采样干的香菇﹐水份含量少（约10%左右）﹐自然营养较为浓集（食物的营养成份都是以100公克计算的）﹔新鲜香菇的水份含量多（将近90%）﹐营养就被稀释了。当然在吃的时候﹐您可能吃到100克的新鲜香菇﹐却不可能吃到100克的干香菇。倒是香菇中含有麦角固醇﹐这是什么？它是维生素D的先质。如果吃到经阳光晒过的香菇﹐是可以吃到维生素D的。但如果吃的是没晒过太阳的新鲜香菇﹐或是人工加热烘干的干香菇﹐是没办法吃到维生素D的。
香菇防流感
香菇是一种高蛋白低脂肪的佳品，也是一种能防流感防癌的保健品。最近美国营养学家对香菇进行了化验分析，发现香菇内有两种物质：一是香菇中含有一种蘑菇核糖核酸，它能刺激人体产生更多的干扰素有两种功能：一是能直接消灭人体的病毒，二是能干扰病毒蛋白质的合成，使病毒不能繁殖，所以常吃香菇可以防流感和一般感冒的发生。二是香菇含有一种一般蔬菜缺乏的麦甾醇，它经紫外线照射后，会转化为维生素D，这种物质被人体利用后，能增强人体抵抗疾病的能力。为了验证这一发现，他们作了一项试验，在小白鼠感染病毒后，一般经过一周，就会全部死亡了，在小白鼠感染病毒前一周，饲以香菇浸出液，则可以使70%的小白鼠存活，另外，他们还对经营香菇的商业工作者进行了调查，发现他们由于经常闻到香菇的粉未，很少患感冒。同时香菇还含有一种β--葡萄糖辛酸，它能加强人体的抗癌功能和抑制肿瘤细胞的生长。因此，癌症患者在治疗期间，多吃香菇有一定好处。香菇还含有丰富的钙、磷、钾、铁等矿物质，血清胆固醇等血管偏高、肝脏衰弱、食欲欠佳者，食用香菇都有保健作用。
抗癌食物：香菇
香菇中含有1.3-B葡萄糖苷酶等多糖抗癌物质，它能提高人体免疫系统的功能，是目前所知的最强的辅助性T淋巴细胞的刺激剂，它能刺激抗体形成，活化巨噬细胞，从而可抑制癌细胞的生长。香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达98%。临床资料也证实，香菇配合手术、化疗、放疗能提高疗效，延长病人的生存期。香菇不仅能抗癌，还能有效地降低血中胆固醇的浓度，据试验，给420名女学生和40名老人每天吃鲜香菇90g或干香菇9g，连吃7d，结果女学生的血胆固醇值平均下降了6%-12%，老人平均下降9%，这是相当理想的降脂效果。香菇的降血压作用也颇令人满意，轻度高血压病人每天吃干香菇3-4个就能控制血压在正常范围。香菇的降血脂、降血压作用与它所含的一种核苷酸物质有关。香菇中含有一种能诱发人体干扰素的物质，它能够抑制病毒生长和繁殖。动物实验证实，给小白鼠感染病毒，一般7天左右就全部死亡。如果事前喂以香菇浸出液，则可使70%的小白鼠活下来，说明香菇的抗病毒作用是相当强大的。现已从香菇中提取出这种干扰素的诱发物质，对治疗病毒性疾患和肿瘤有着十分重要的价值。
科学家用小鼠所作的实验显示，香菇多糖对小鼠的肉瘤有很强的抑制作用，抑制率高达98％。但对出生两天即切除其胸腺的小鼠，香菇多糖的抑瘤作用即下降到6.4％。这显示香菇多糖的抑瘤作用，是和增强胸腺的免疫机能有关。也就是说，香菇多糖既能增强细胞免疫，也能增强体液免疫。用37只自发乳癌的小鼠作实验，给予它们香菇多糖，４周后有23只小鼠的乳癌逐渐消失。
日本研究人员发现香菇中富含的蘑菇多糖能有效的对抗胃癌。
医学人员认为，每天吃90克的新鲜香菇，长期下去就能有效的抗癌，尤其是对胃癌和血癌。
由于香菇抗癌作用显著，又能降低血脂，调节血压，防治心血管疾患和病毒感染性疾病，它所含的营养成分丰富而均衡，有利于人体健康，是一种不可多得的抗癌保健佳品
香菇不妨常吃
我国一位营养学家曾形象地告诫：吃“四条腿”（猪、牛、羊）的，不如吃“两条腿”（鸡、鸭、鹅）的；吃“两条腿”的，不如吃“一条腿”（指香菇、蘑菇、平菇、金针菇、木耳等）的。
这话颇有道理。提倡吃菇类，其出发点主要是为了改善人们的食物结构，增进身体健康。
香菇是一种高蛋白、低脂肪的高级营养蔬菜，也是一种具有奇妙药效的药物，因而被人们誉为“有百利而无一害”的食品。近几年，营养学家和医学界对香菇包含的物质进行了分析，证明香菇体内有一种一般蔬菜缺乏的麦留醇，它经太阳紫外线照射后，会转化为维生素 D，这种物质被人们吸收后，对于增强人体抵抗疾病的能力，起着很大的功效。
日本科学家还发现香菇的提取液有一种双核酸，能刺激人体产生更多的干扰素，而干扰素能消灭人体内的病毒，因此多吃香菇对于预防感冒等疾病感染也有一定作用。香菇内还有一种“B－葡萄糖草酶”，经科学家研究，认为它能加强人体抗癌作用。因此，癌症病人在治疗期间，多吃香菇有一定的好处，而正常人多吃香菇亦能起到防癌的作用。
香菇含有丰富的钙、磷、铁、钾等微量元素，因此严重肾功能减退及尿毒症患者，都不能吃香菇，因为吸收过多的钾及磷均会对身体有严重的影响。不过，对于抽烟者或早上起床后口苦者，以及肝脏衰弱者，喝香菇做成的汤有一定的疗效。
香菇作为药用时，可先用冷水浸1小时，再蒸三四小时，取其汁液。如果加上贝类或鸡的汤汁，把香菇的味道“吊”出来，则更鲜美。另一种方法是在锅内放入油炸一下香菇，立刻加水用文火慢煮约1小时。煮时加上一匙陈年老酒，味道极佳。
如果你从市场上买了鲜菇后，要特别注意鲜菇的清洗，因为香菇的里层长有像鱼鳃一样的“鳃页”，内藏着许多细小的沙粒，很难洗刷干净。正确的方法是，先把鲜菇倒在盆内，用60℃的温水浸泡1小时，然后用手朝一个方向旋搅10多分钟，让鲜菇的“鳃页”慢慢张开，沙粒随之徐徐落下，沉入盆底，然后轻轻地将鲜菇捞出，并用清水冲洗干净。如果你用干香菇烹菜肴，也有一个浸泡（又称复水）是否得当的问题。行家介绍，干香菇复水的最佳方法是：将干香菇洗净后，立即放在事先准备好的、在冰箱的冷藏柜冷却至5℃左右的冷水中浸泡，并继续让它在冷藏柜中浸泡30至40分钟，这样干香菇就可完全复水变软。用此法复水的香菇，其风味一点也不比鲜菇逊色。
香菇趣话
香菇是古今中外极为名贵的食用菌。香菇因其营养丰富，药用功效显著，而享有“保健食品”、“菇中之秀”和“菌中之王”的美称。
古医书记载：秦代北阳芷县的深山老林中，尽是栗、柯、槲等树，树干长满了三寸多高、表面黑褐色、形状象伞一样的东西。乡民采来食之，觉得芳香味美，舌感舒适，称之为香菇。往后人们争相采食，食者无不健康长寿。
北阳太守王立常头晕目眩，白天无法履行公干，晚上彻夜不得安宁，服药无济于事。家住芷县的岳父赶来看望，王向岳父陈述了病情，岳父说：“贤婿不必过滤，听老人说，香菇可治愈此病。”王太守即令人众芷县取来香菇，煎汤服。几日后，太守的病情果有好转。王立升为朝迁司空后，仍常常食之。
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