| 冬食新鲜野生菌 营养又美味 |
| 【 整理发布：王力野生灵芝网 】 【 发布日期：7/6/2011 】 浏览次数:1030 |
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冬食新鲜野生菌 营养又美味
才入初冬，广州很多食店已早早打出食野生菌火锅的大招牌。其实，吃野生菌已不是什么新鲜事，几年前广州的食菌热潮便已掀起。但奇怪的是，对于追求新鲜追求新奇的广州人来说，野生菌能在广州长盛不衰，原因何在呢？
近日，记者从一家以食野生菌著称的食肆找到了一点苗头。原来，同是吃野生菌，却有了新食法、新内容。
“彩云南舫”位于广州淘金路和恒福路交界处，这里的野生菌特别之处在于，所有的野生菌均末经腌制和晒干过，菌的颜色保持了其原生态，色彩鲜嫩。而我们一般所见的野生菌，都是棕色的。为什么会这样呢？
据这里的老板娘张小姐说，原因就在于保存技术改进。野生菌的营养价值和它的生理活性紧密联系，一旦被采摘，其原有的芳香、水分和活性因子会迅速消失，与新鲜的食用菌在价值上会对比缩水10倍以上。所以，野生菌的保存一直是难点。
目前市场上的野生菌多数是“盐浸菌”，即是在摘采后先“飞水”，然后一层盐一层菌地进行保鲜，在吃用之前先“飞水”，所以我们会看到每种野生菌都是棕色的。不过，这样一来，野生菌本来的味道和营养会走失大半。所以有一些食肆采用很浓的肉汤来煮野生菌，以弥补野生菌的味道和营养，那样食客吃起来会觉得每种菌都差不多味道，只是口感上有区别。
“彩云南舫”的保存方法很新鲜，它采用急冻保鲜法。即在摘采野生菌后把野生菌清洗干净，然后立刻急冻；在吃之前也无须“飞水”，这样就保持了野生菌的营养和味道。食用时，即使用清水煮也能吃出鲜美。
此外，食客在品尝不同菌类的同时，还可以看到它们的本色。当然，由于其保鲜法特殊，野生菌在端出来之后不能在空气中放太久，需要马上放进锅中。
食有学问
茵家族
野生菌天然生长在远离人群的深山里，无污染、风味独特、营养和保健价值高。
野生菌的产量和季节都受着大自然的限制，其中不少是至今不能人工裁培、而又是我国传统出口的“世界名菌”，如松茸、鸡油菌、美味牛肝菌、黑孢块菌等。目前市面上的野生菌品种多达40多种，常见的有牛肝菌、羊肝菌、松茸等等，不同品种的名字都具有象形意义，一般是根据它长的形状和颜色来命名的，大家在吃的时候可根据其名字进行辨别。
食有经验
吃法
野生菌的烹调方式有很多，炒、烧、炖、凉拌都可。
一般比较香的菌类，如黄牛肝、黑牛肝、皮条菌、罗汉菌等可以用来做炒菜，配上红椒、大蒜、盐，不入味精，用大火稍炒一下，就成为一道味道极佳的菜了。此外，由于野生菌是低脂肪食物，应该用肉类提升其鲜味。而一些比较甜的菌类则适合作汤。汤内除加少许葱蒜和盐以外，不要加任何佐料、香料，这样才能保证汤的鲜美和野生菌的原汁原味。
营养
野生菌是蛋白质、氨基酸含量丰富，维生素及微量元素较多的保健食品，其有“三高一低”的说法，即是蛋白质、氨基酸、维生素高，脂肪含量极低。此外，有些野生食用菌已被证实有显著的防癌、抗癌疗效。
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